Préparer une carte des vins n'est pas si simple, plus on s'intéresse au sujet, plus il devient difficile de parler du vin. 

• La première fois que j'entendis parler de vin, j'avais à peine quatre ans. Dans notre jardin potager, en poursuivant les abeilles qui voletaient de grain en grain, et pour reprendre halaine entre une course et l'autre, je chipais quelques grappes de Malvasia et mon grand-père, « Peppu ru monaco», me dit avec sa voix de stentor :

« Prend garde Mario ! Qui mange le raisin ne boira jamais de vin ! »

• Paroles sages dont je fis trésor par la suite.

• Adolescent je sirotais vins rouges et blancs, issus des cépages cultivés par ma famille. Je crois qu'il s'agissait en grande partie d'Aglianico et de Fiano avec un peu de Malvasia. Pour moi ce n'était alors que raisin blanc ou raisin noir.

• Vers 18/20 ans j'ai commencé à me familariser avec les Barolo, Barbaresco, Barbera, Taurasi, Greco, Fragolino etc.

• Quand j'ai dû commencer au parler de vin pour mon travail, que ce fut difficile !

• Quel sont les origines du vin ? Quand a-t-on commencé à vinifier ? Sont-ce les Romains ou les Etrusque qui furent les premiers producteurs ? Aujourd'hui qui sont les meilleurs producteurs, les Français ou les Italiens? Et que dire de l'émergente de la Californie, du Chili, de l'Afrique du Sud ?

• Et quel ce sont les meilleurs cépage ? Cabernet ou Nebbiolo, Merlot ou Sangiovese ou Sauvignon ou Chardonnay, Arnais, Greco, Fiano, Negroamaro, Aglianico, Noir d'aïeule, Primitif, Gaglioppo ou nombreux autres...

• Au début de ma carrière de restaurateur à Luxembourg, en 1988, le peu de vins italiens demandés étaient : Chianti, Valpolicella, Bardolino et rarement Barolo ou Barbaresco. Le choix des clients était déterminé par la notoriété ou par des vacances passés sur le lac de Garda ou en Toscane.

• Je fus bien décidé à commercialiser dans mes locaux uniquement des vins de provenance italienne en tâchant de faire connaître d'autres régions productrices de vin. La tache fut difficile car les importateurs n'étaient alors pas enclins à investir sur des produits dépourvus de marché.

• Ainsi avec le temps arrivèrent les vins de Campanie, Siciliens, Calabrais, de Pouilles et d'ailleurs. Je crois qu'aujourd'hui, après 20 ans de labeur, la culture du vin à Luxembourg à considérablement changée. Maintenant je crois que les opérateurs du secteur devraient pouvoir faire connaître mieux les vins autochtones, région par région, au-delà des DOC, DOCG et IGT.

• Je pense sérieusement à dédier ma prochaine carte des vins aux cépages autochtones en les accordant aux plats régionaux traditionnels souvent oubliés.

• Se serait bien de pouvoir demander au restaurateur de confiance : " Je souhaiterais goûter une bouteille de Sciascinoso, avec quel plat puis-je l'assortir ?Entreprise ardue ? Je ne crois pas que ce soit si difficile. 

Il Vinaio

La Cave "Notaro" a siège dans un bâtiment historique du 18ème dans le bourg caractéristique de Clausen, zone inscrite dans le patrimoine mondial de l'Unesco. Les travaux de restauration ont été effectués il y a quelques années, dans le respect des modèles prescrit par la commune du Luxembourg. Une attention spéciale a été réservée aux pièces destinées à l'usage cave dans les souterrains de l'immeuble. En visitant de telles pièces on a l'impression de les revivre comme aux lueurs du jour du 18ème avec les voutes en pierres sèches.
La conservation des vins, déjà mis en bouteille à leur arrivée, se fait en compartiments spéciaux en pierre reconstituée de Comblanchien, charmant village de Bourgogne. Les étagères à l'intérieur des compartiments sont inclinées en croix, de façon à assurer une protection excellente contre les excursions thermiques, et au-delà à assurer une réordination optimale. L'ensemble formé par les bouteilles et la pierre règule les variations de température. La pierre a comme caractéristique fondamentale l'absorption de l'humidité et son relâchement lent.

Pour une meilleure conservation des vins, la température et l'hygrométrie ambientes de la cave sont constamment surveillées. La cave Du Notaro a opéré sa sélection en visant particulièrement la qualité des vins et la particularité des différents cépages. Une telle sélection est enrichie par le concours assidû des producteurs et des experts du secteur, des présentations et des dégustations sont ainsi organisées.

Les différentes manifestations accueillent souvent les consommateurs particuliers qui, dans la plupart des cas, restent fasciné par la culture et la connaissance technique du produit.

Le caviste,

Mario Notaroberto