Preparare una carta dei vini non è assolutamente semplice, più ci si addentra nella materia e più diventa complicato parlar di vino. 

• La prima volta che sentii parlar di vino avró avuto quattro anni. Nell’orto di casa, rincorrendo le api che svolazzavano di acino in acino, io, per riprendere fiato fra una corsa e l’altra, piluccavo qualche grappolo di Malvasia e mio nonno, « Peppu ru monaco», mi disse con voce stentorea :

« Bada Mario chi mangia l’uva poi non berrà mai vino ! »

• Parole sagge di cui in seguito feci tesoro.

• Adolescente sorseggiavo vino rosso e bianco, fatto con vitigni coltivati dalla mia famiglia. Credo che in gran parte si trattasse di Aglianico e Fiano con un po’ di Malvasia, ma allora per me era uva bianca e uva nera.

• Verso i 18/20 anni ho cominciato a familiarizzarmi con Barolo, Barbaresco, Barbera, Taurasi, Greco, Fragolino etc.

• Quando ho dovuto cominciare a parlar di vino per lavoro, allora sì che è stato difficile !

• Quali sono le origini del vino? Quando si è cominciato a vinificare? Sono stati i romani o gli etruschi i primi produttori ? Oggi chi sono i migliori produttori i francesi o gli italiani ? E che dire degli emergenti California, Cile , Australia, Sud Africa?

• E quali sono i migliori vitigni? Cabernet o Nebbiolo, Merlot o Sangiovese oppure Sauvignon o Chardonnay, Arnais, Greco, Fiano, Negroamaro, Aglianico, Nero d’Avola, Primitivo, Gaglioppo o tanti altri...

• All’ inizio della mia carriera di ristoratore a Lussemburgo, nel 1988, i pochi vini italiani che la clientela mi chiedeva erano: Chianti, Valpolicella, Bardolino e raramente Barolo o Barbaresco. La scelta dei clienti era determinata dalla conoscenza o dalle vacanze trascorse sul lago di Garda o in Toscana.

• Decisi di commercializzare nel mio locale solo vini di provenienza italiana cercando di far conoscere anche altre regioni vocate alla produzione di vino. L’impresa è stata ardua perché gli importatori non erano inclini ad investire su prodotti allora privi di mercato.

• Così con l’andar del tempo sono arrivati i vini campani, siciliani, calabresi, pugliesi e cosi via. Credo che oggi, a distanza di circa 20 anni, la cultura del vino a Lussemburgo sia notevolmente cambiata. Ora ritengo che gli operatori del settore dovrebbero far conoscere meglio i vini autoctoni, regione per regione, oltre a quelli DOC, DOCG e IGT.

• E’ proprio ai vitigni autoctoni che penso di dedicare la mia prossima carta dei vini con gli abbinamenti ai piatti regionali delle tradizioni spesso dimenticate.

• Sarebbe bello chiedere al ristoratore di fiducia: “ Vorrei gustare una bottiglia di Sciascinoso, con quale piatto posso abbinarlo?” Impresa ardua? Non credo sia poi così difficile…

Il Vinaio

La Cantina Notaro ha sede in uno storico palazzo del 1700 sito nel caratteristico borgo di Clausen, area iscritta nel patrimonio mondiale tutelato dall’Unesco. I lavori di restauro, effettuati agli inizi del 2000, sono avvenuti nel rispetto dei parametri prescritti dal comune di Lussemburgo. Particolare attenzione é stata rivolta ai locali adibiti ad uso cantina nei sotterranei del palazzo. Visitando tali locali si ha l’impressione di riviverli come agli albori del 1700 con le volte ad arco in pietra viva.
La conservazione dei vini, già imbottigliati al loro arrivo, avviene in appositi separatori in pietra ricostituita di Comblanchien, ridente villaggio della Borgogna. I ripiani all’interno dei contenitori in pietra sono inclinati a croce, in modo da assicurare un’eccellente protezione contro le escursioni termiche, oltre ad assicurare una riordinazione ottimale. La massa formata dalle bottiglie e la pietra regola le variazioni della temperatura ambiente. La pietra ha come caratteristica fondamentale l’assorbimento dell’umidità ed il suo lento rilascio.
Per una migliore conservazione dei vini, la temperatura dei locali cantina é costantemente monitorata a mezzo igrometro. La cantina Notaro ha operato la sua selezione puntando particolarmente sulla qualità dei vini e la particolarità dei diversi vitigni. Tale selezione é assiduamente arricchita tramite un confronto diretto con i produttori e con gli esperti del settore, a tale proposito vengono organizzate presentazioni, e degustazioni. Le diverse manifestazioni accolgono spesso i singoli consumatori che, nella maggior parte dei casi, restano affascinati dalla cultura e dalla conoscenza tecnica del prodotto.

Il cantiniere,

Mario Notaroberto